Просвещенное человечество долгое время считало кухню Неаполя и Кампании единственным и полным выражением «итальянскости»

Елена Костюкович «Еда. Итальянское счастье»

Философы утверждают, что ощущение вкуса является возможностью оценивать красоту. Существует целое искусство, почитаемое и разделяемое многими, которое заключается  в дегустации, оценке и наслаждении маленькими жизненными радостями —  гастрономия. 

В Неаполе и регионе кухня является настоящим искусством. Именно здесь были определены постулаты средиземноморской кухни, отсюда они были вывезены во многие страны мира. Настоящим искусством стала способность превратить в  благородные самые простые продукты земли и моря, объединить  цвет и вкус и создать славу  трех  «П»: пиццы, помидоров и пасты. 

Неаполитанскую пиццу кушают во всем мире, но именно здесь её аромат уникальный и неповторимый. Недаром писал известный поэт, что у подножий Везувия  она родилась обнаженной, как Венера, на мраморном прилавке в облаках муки. Сегодня существуют тысячи вариантов пиццы, но классикой остаются «Маринара» (помидоры, чеснок, душица и оливковое масло)  и повторяющая цвета итальянского флага «Маргарита» (помидоры, моццарелла, базилик).

Но бесспорным главным героем местной кухни является «синьор» помидор: свежий салатный, вяленый, концентрированный – от известного Сан Марцано до маленького и особенно вкусного везувианского «дель пьенноло» (он медленно созревает подвешенным на протяжении нескольких месяцев, чтобы позже создать неповторимый  вкус пасты). А  какой аромат имеет  свежий салат из огромных (и немного неуклюжих)  соррентийских помидоров! Южноамериканский переселенец завоевал партенопейскую кухню, которая из белой бешамельной стала яркой и цветной. 

Еще одна специализация везувианской территории – производство высококачественной пасты  с максимальным уважением традиций и вкуса. В городе Граньяно, недалеко от Неаполя,  в средине 19 века были основаны первые в мире королевские макаронные фабрики. Сегодня паста цвета  слоновой кости является настоящим «золотом Неаполя»   и  производится в разных форматах  (макароны, спагетти, вермишель) и замысловатых форм (букатини,  лингвине, дзити, паккери). А известен  ли вам тот факт, что именно при дворе неаполитанских Бурбонов появилась четырехзубая вилка?  Именно этот прибор позволял элегантно накрутить длинные спагетти и отправить их в рот, не пачкая таким образом руки. 

Но не только пиццей, пастой и помидорами наполняют свои желудки неаполитанцы!

В Кампании всегда было своеобразным скотоводство. Северное побережье Неаполитанского залива долгое время  оставалось  заболоченным, поэтому пасти коров на речных поймах было невозможно. А вот буйволы охотно щипали траву на заболоченных лугах. Избыток молока буйволиц стал причиной рождения еще одного местного гастрономического шедевра – мягкого сыра моццареллы. Сегодня он является спасением для любителей быстрой (но здоровой!) кухни: круглые дольки сыра, помидоры,  базилик, щепотка душицы, оливки – готов известный Каприйский салат! Это ужин, это обед… это просто сказка!

Неаполь находится  на берегу морского залива, поэтому недостатка в разнообразнейшей рыбе и морепродуктах на столах местных жителей не бывает. Тирренское море ( и не только!) исправно снабжает  неаполитанцев мидиями и каракатицами, морскими лещами  и кальмарами, осьминогами и анчоусами.   Уже на рассвете в порту квартала Санта Лючия можно найти рыбаков, предлагающих свой свежайший улов.  Именно здесь, рядом со старым  городским замком, находятся и известные рыбные рестораны. 

В Неаполе  любители качественных вин оказываются в замешательстве, потому что на этой благословенной природой земле человек выращивает виноградную лозу целых 3 тыс. лет. Благодаря такой престижной винодельческой  традиции регион известен высококачественными белыми и красными винами, которые одинаково достойно дополняют блюда  средиземноморской кухни. От везувианского и флегрейского нектара – до белых вин островов и Соррентийского полуострова и Амальфитанского побережья.  Достаточно назвать Lacryma Christi, которое монахи-иезуиты производили на склонах Везувия уже 300 лет назад. Каждый уважающий себя европейский  двор считал чувством долга держать в запасах несколько фьясок   ароматного везувианского вина. Или же Falanghina  – античный нектар, почитаемый еще римскими императорами; Biancolella – результат счастливой адаптации привезенной первыми греками виноградной  лозы на острове  Иския и  сорт  Aglianico, который, наоборот,  лучше адаптировался   на вулканических почвах внутренней части региона (Беневенто и Авеллино). 

С первых часов пребывания в городе гости замечают особую страсть неаполитанцев к сладостям: настоящее кондитерское безумие! На площадях, в переулках соревнуются друг с другом лимонный, ванильный, шоколадный   и ромовый ароматы. С необтесанным именем ром-баба превратится в воздушное чудо, творожная пастьера удивит идеальным сочетанием ингредиентов, а хрустящая слоёнка сфольятелла  окажется родной сестрой песочной фролы. И так – до бесконечности (если учесть сотни разнообразий каждой отдельно взятой зоны региона).

Кофейная традиция и кофейная культура   ‪Неаполя — долгие и славные… Город по праву считается одной из мировых столиц  кофе. Кофе здесь  —  настоящее чудо. Но некоторые местные обычаи, касающиеся этого напитка,    приводят в замешательство гостей Неаполя. Например, почему в некоторых барах грязные кофейные чашки  в  витринах стоят? Почему часто в баре чашку кофе делят на двоих или даже на  троих? А как можно «подвесить» кофе? Почему во многих  ресторанах или тавернах  вам откажут в чашке кофе после обеда или ужина? Как выглядит «кофейный шрам»? Ответы вы сможете найти в крохотных кофейнях  старого города или же в роскошных барах известных площадей Неаполя… А еще вы поймете, почему в Неаполе говорят: «Кофе – это удовольствие. Если он невкусный – какое же это удовольствие?..»